Recetas de cocina

Kandinsky planteaba que hay una relación directa entre el sonido de los colores (sí, así como suena);

 

Definitivamente creo que es así. También funciona así con las figuras geométricas. Si tuviéramos que co-relacionar el sabor dulce, salado y ácido con un círculo, un tríangulo y un cuadrado; muy probablemente la mayoría estaríamos de acuerdo en que un triángulo tendría un sabor ácido, un círculo sería dulce, y el cuadrado, salado. 

La correlación es así. 

Sabor Color Geometría Consistencia Sonido
Dulce rosas, rojos, morados circulo  suave graves (contrabajo, tuba)
Ácido amarillos, verdes claros triángulo Quebradizo agudos (trompetas, violines)
Salado café, gris,  cuadrado sólido medio (voces, tambores)

 

Mi amigo Thomas, dijo alguna vez "La repostería es ciencia y la cocina es arte"; me pareció interesante, y definitivamente mi acercamiento a la cocina siempre ha sido desde un ángulo enteramente experimental. 

Hay ciertas cosas básicas qué saber para que los experimentos no sean desagradables de comer. Pero estamos hablando de procesos de hidratación, deshidratación, captura de sabores (con grasa), magnificación de éstos (vinagre, hierbas aromáticas), y la correlación de todo esto con el tiempo en el que ocurre. No es lo mismo deshidratar algo bruscamente que muy lentamente, aunque el grado de deshidratación resultante sea el mismo. 

El secreto está en los frasquitos. 

Yo era un tipo normal, hasta que el Doc Adolfo me transformó en un tragón consciente y experimental. 

Me invitó como oyente y traductor a unas clases de maestría en Arquitectura Bioclimática en Nogueras, Comala, Colima, México, La Tierra. Y me comprometí a llegar a las 8 am a su casa (el alfajor) y así fue. Pero quien me conoce sabe que las mañanas y yo somos enemigos, así que para poder estar puntual, tuve qué sacrificar mi desayuno. Mientras "El Doc" guardaba laptop, cables y demás para irnos a Nogueras en su Peugeot 206, tuvimos esta breve conversación: 

-¿Desayunaste?
- Emmh. No. 
- ¡Noo, noooo! ¡Eso es inaceptable! Ahí en el refri hay cosas y hay café listo. Hazte un sandwich con lo que encuentres y te lo comes en el camino. 

Era una orden. Así que la seguí. Teníamos prisa, y estaba yo abriendo gabinetes, refri, cajones de mi Maestro (hoy debo decir que además de seguir siendo mi maestro, lo considero un gran amigo; pero en ese tiempo faltaban varios años para que esto ocurriera). Así que hice lo que yo pensé que era el sandwich más "incómodo" de mi vida. Embarré mostaza en el pan, puse un queso, algún vegetal, mayonesa, un jamón y supongo que no mucho más. 

En el camino lo mordí, y me di cuenta de que era por mucho, el mejor sandwich que había probado en mi vida. Nunca he sido reservado para hablar, así que se lo dije con la exclamación que esto significaba. La conversación (ya en el coche), fue así: 

- Este sandwich está inesperadamente bueno. 
- ¿qué le pusiste?
- Nada en especial, jamón, queso, algo como lechuga, mostaza, mayonesa. 
- Aaaaah, pues el secreto está en los frasquitos. 

Nunca más he vuelto a preparar un sandwich normal. 

Gnocci con Alcachofa y Echalotte

Fue ración para 2 Hechos desde cero. Los ingredientes son extremadamente sencillos:

Ingredientes.

  • Papa cocida y luego apachurrada. (2)
  • Harina de trigo.
  • Agua
  • Alcachofas (5)
  • Echalote (2)
  • Aceite de oliva (uno bueno)
  • Guanciale 250g (en cuadritos muy pequeños)
  • Limón Eureka
  • Pecorino Romano

Procedimiento

Verdaderamente lo que más trabajo me costó, fue hacer los ñoqui (si... sin "s"; ñoqui ya está en plural). La papa hervida guarda mucha más agua de la que uno imagina, y eso vuelve tardadísimo el proceso de hacer la pasta con harina. Eventualmente escuché que hay quien la mete un rato al horno a calor bajo para deshidratarla. La próxima vez, sin duda haré eso.

Cuando la masa de papa es homogénea, hacer los ñoqui ya es es bastante fácil. sólo hay que hacer pelotitas y rodarlas por un tenedor. Las estrías sí son importantes porque hacen que guarden más de la salsita que se le vaya a poner.

Cuando tenemos ya el ejército de ñoqui; pues al agua hirviendo. hay que estarlos checando continuamente para que no se cocinen demás o se deshacen. Este proceso es bastante sencillo pero hay que estarlos viendo.

Mientras tanto, en un sartén idealmente profundo (yo lo hice en un wok, y salió de lujo), hay que poner una cantidad decente de aceite de oliva a fuego bajo; y echar el guanciale primero, no queremos dorarlo, pero sí que suelte esa fantástica grasita.

Cuando ya soltó grasita, lo sacamos para que no se dore o se haga chicloso y va pa'dentro el echalote, ese olor es fenomenal, así debe oler la cocina del Olimpo. Igualmente, queremos que ese sabor quede guardado con la grasa, pero definitivamente no queremos hacer crujiente el echalote.

Muy poco tiempo después, echamos las hojas de la alcachofa que previamente separamos y dejamos que suelten agua.

Aqui va un paso importante:

Idealmente, para este punto, los ñoqui ya están listos; si quedaron antes, está bien; si aún no los empiezas; no es que sea un fracaso total, pero definitivamente ya no va a ser un platillo de "wow!"; va a ser un "´ta rico".

Hay que sacar los ñoqui con una de esas cucharotas con hoyitos, y hay que echarlos al guiso; hay que mezclarlos bien. Es buen momento para regresar el guanciale al sartén y mezclarlo. Este ese el "tutti" de la orquesta. Es muy emocionante este momento.

Cuando ya se siente que es el momento correcto, hay que apagarle al fuego y exprimirle (que no se caigan adentro las semillas, ¿eh?) un limón eureka encima a todo, y pues, la última mezcladita.

Emplatado

Definitivamente recomiendo que se sirva en un plato oscuro, porque la cromática del guiso es de colores pálidos claros, pero muy contrastantes entre sí. Tienes un amarillo claro de la alcachofa cocida, un morado pálido del echalote cocido, y un morado más profundo del guanciale. El color beige de los ñoqui es la base tonal. En un plato claro, se pierde bastante espectacularidad cromática.

Hay que rayarle pecorino romano, o un parmesano; pero en nombre de Zeus, NO del parmesano en polvo de kraft.

Le puse una rodajita de limón eureka de adorno, aunque francamente se veía medio lelo eso.

Bebida.

Cerveza IPA

Prosecco

Gin and Tonic.

Si no te gusta ninguna de las anteriores, discúlpate y vete lentamente sin hacer mucho drama.